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健康好“味”神来之手——传统工艺

发表时间: 2018-03-30 15:59:38

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曾经的味道,如今可遇不可求。健康好“味”神来之手——传统工艺,用味蕾的记忆告诉我们:留下来的,才是真正的好味道。


传统工艺的修炼

不管外出旅游,还是从故里返回闹市,人们总爱载着乡土美食,传达内心深处对生态自然简单朴实的向往。由地方出产的原材料、传统烹饪工艺 、地方特色器皿烹制而成的美食,以一种不可替代的地道原味,满足人们对美食的追求,更是为记忆中那一缕乡愁找到释放的窗口。


火的艺术呈现

蒸、烹、煎、炒、烤、焖

特色美食:浏阳蒸菜、新疆烤串、江西煨汤、四川火锅、保定驴肉火烧

当食物与火相遇,一国文明在饮食中被重新塑造。远古时期,大自然赐予的食物被架在火上烤制,散发的屡屡香味,脍炙人口的美味,让人们认识了火的魅力。自此,火被用于烹饪熟食、照明、供暖、驱走野兽,伴随人类走出了“茹毛饮血”的时代。经历石炭火、木炭火、竹火、草火、送柴火、麦穗火等多种形式发展之后,不同的火候衍生了蒸、烹、煎、炒、烤、焖等各种烹制技艺,使得食物烹久而不败,熟而不烂,淡而不寡味,肥而不腻口。


时间的味道

腌渍、晾晒、风干

传统名产:南京板鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、老坛酸菜、湖南小米椒

时间与食物,是挚友,也是死敌。为了保存食物,传承至今的腌渍、晾晒、风干、糟醉和烟熏等古老方法,在保鲜之余意外地让人们获得了与鲜食截然不同的味道。这种被时间二次制造的食物,一直影响着中国人的饮食习惯,并蕴藏着华夏子孙对人间滋味的特殊感触。湖南的柴火腊肉、湖北的风干鱼、江西的腊肠、四川的腌菜……当五湖四海的人相聚在一座城,聚在一方席,独有的一道地方美食,从口入心,留下的是时光里不变的人情味。


器物承载的生活

石磨、木姜子、瓦罐、柴火灶

工艺传承:木姜子蒸馏工艺、石磨豆腐、竹筒烧饭、手工腐竹、桂林原汤米粉

如今的厨房,各类电器雄霸一方,即便回到乡下,上一辈生活里的老物件大都已不知踪影。物质条件匮乏的时代,尽管各种餐具功能单一,大都依靠手工实现,反而制作了独特的味道,融入在祖辈们对生活的美好期待之中。特别是现在,人们常常会将那些逐渐消失的器物做出来的食物视为不可多得的美味佳肴。每逢佳节,看见亲朋邻里聚在一家的柴火灶或炒制花生,或制作酥糖,或手磨豆子做豆腐,心中就有一股莫名的感动。 


美食与匠人


一块豆腐做半个世纪

“再累再费时,也要坚守这一技艺,这样才能让中华传统美食有更久远的生命力。”

在永泰霞拔乡,60岁的林学能是一名百年柴火豆腐制作技艺传承人。每天深夜两点,他就起床准备豆腐制作,将前一天晚上泡好的豆子磨成浆,然后过箩、筛浆,随后将筛过的浆倒入火灶上的大铁锅中煮制。

柴火豆腐,与现代流水线生产的豆腐相比,最大程度地保留了豆子的原味,吃后让人顿感香嫩滑口,口齿生香。说起林学能制作的豆腐,当地居民的评价就简单的两个字——好吃!

从10岁开始,林学能跟着父亲学习制作柴火豆腐,至今已有整整50年之久,其掌握的豆腐制作技艺由爷爷林景于清光绪年间首创,之后传于林学能的父亲。说起自家豆腐的制作过程,林学能言语之中充满了幸福感与自豪感。“希望柴火豆腐制作技艺能够一直传承,若有外人愿来学习,我一定倾囊相授。”林雪能说他的条件只有一个,那就是必须秉承用柴火烧制传统制作方式。


雕花蜜饯的甜蜜传神

“雕花蜜饯,既是一种独具特色的民族食品,又是美如玉琢、形色别致的工艺品,是美食文化与民族文化完美结合的民间艺术珍品。”

在靖州苗族村落里,姑娘们把柚子切成或圆或扇的均匀薄片,然后操起柳叶尖刀,在柚片上施展才艺,俨然一个个令人钦慕的天才艺术家,捏片在手,一穿一插,一削一挑,一眨眼的功夫,一朵菊花或一尾鱼虾就雕好了。这就是最具当地特色的雕花蜜饯,整个过程干脆利落,技法娴熟,形象栩栩如生。

雕花蜜饯,又名“万花茶”,是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出奇花异草、龙凤呈祥、人物器皿、吉祥字画等图案,经过清水漂洗、铜锅沸煮、蔗糖腌酿、翻晒烘烤等工序精制而成,观之赏心悦目,食则色香味俱全。

雕花蜜饯工艺流传至今已有千年,它对民间艺术尤其是雕刻艺术的发展起到了一定的促进作用。其工致传神、雅俗共赏的艺术效果,从内涵到外在的表现形式诸方面是对民间生活的真实写照,折射出苗侗名族的审美追求和独特的民族精神。


舌尖上的“非遗”美食

传统工艺美食,人们感受到的不仅有美食的味道,还有历史的味道、人情的味道、家乡的味道,以及人与自然的和谐。

当饮食成为一种文化,就不只是食物本身的事情,还关乎一系列的制作工艺和社会活动。现如今,许多传统美食制作技艺,分别被纳入非物质文化遗产名录。这些可以吃的“非遗”,不仅健康环保、营养价值高,还带着人间烟火传承着一座城市的历史味道。


富顺豆花

以其滚、嫩、绵、白适中,蘸水辣、麻、香、鲜、甜俱备闻名全川。富顺豆花特别讲究蘸水,富顺豆花蘸水,不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜的特点,而且更醇,且有回味。


火边子牛肉

源于清乾隆年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究,风味独特。来自贡的客人只要尝一口,没有不叫绝的,至今仍是自贡的独家美食。

 

太源井晒醋

其沿用清朝道光二十八年(1848)的传统秘方,采用108味中草药制曲,选用优质大米、产品呈棕红褐色、酸味醇厚,微甜爽口,回味悠长,裨益人体。

 

牛佛烘肘

在川味烘肉的基础之上研制而成,早在清康熙年间就是宫廷贡品,具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味。

 

胡姬花古法榨油

胡姬花传承古法榨油技艺精髓,升华为古法六艺:胖花生,严选料;秘法炒,留纯香;小榨技,见精细;取初榨,得上品;正宗味,真地道;依古法,妙储藏。

 

周村烧饼

由传统工艺精工制作而成,有着薄、香、酥、脆的特色,堪称饼中一绝。有人称其形似满月,薄如秋叶;落地洙散玉碎,入口回味无穷

 

传统工艺的另类神奇

土法酿酒

利用圆锥木桶、火炉、导酒管等组成酿酒桶,高粱、玉米、荞麦等粮食作为原料,经过发酵、酿制、测度数、装坛封口等工序制作完成。

 

传统制茶

传统制茶的核心,至今还保留着纯手工制作方式,主要分为手工浪菁、踩菁、手工揉茶等几个步骤。

 

手工糕点

取材地道,纯纯手工制作,将各种鲜美的食材在一个个小糕点里发挥出最大的魅力,甜而不腻,唇齿留香。